Tra acciaio inox e settore alimentare esiste un rapporto solido e intenso che incide in diversi modi sulla vita dei cittadini. Il rapporto tra la filiera alimentare e gli acciai inossidabili ha infatti impatti economici, sociali e anche dal punto di vista della salute pubblica questa relazione è significativa e comporta risvolti normativi.
Un legame, quindi, complesso e stratificato: analizziamolo, perché non c’è settore alimentare senza acciai inossidabili!
Non c’è settore alimentare senza acciai inossidabili
La mole di lavoratori e di capitali che viene mossa dalla galassia che ruota intorno agli alimenti è davvero ingente. Questo perché il mondo del food&beverage coinvolge diversi settori produttivi.
Si va da chi produce il prodotto alimentare di partenza (agricoltori, allevatori) a chi lo fa arrivare al consumatore finale (GDO e piccoli commercianti, ma anche bar e ristoranti).
In mezzo si passa da trasportatori e trasformatori, e quindi anche da realtà che si occupano di produrre i mezzi di trasporto adeguati per la movimentazione/conservazione tanto degli animali quanto dei prodotti lavorati, come di aziende che producono i macchinari per processare e imballare gli alimenti e ancora da attività il cui core business è creare macchinari per la pulizia e la sanificazione degli impianti di food packaging e food processing.
Per non parlare, poi, di chi si occupa dell’arredamento specifico per la conservazione e la lavorazione degli alimenti nei supermercati, nelle botteghe (macellerie, gastronomie, gelaterie, …), nei bar, nei ristoranti, nelle mense e anche a livello domestico.
Tutti questi settori citati sono aree di mercato a cui il mondo dell’inossidabile si rivolge perchè dipendono per molte ragioni dagli acciai inox.
Basti pensare che quasi la metà (oltre il 40% – fonte: Inossidabile 230, p.8, Centro Inox) dell’acciaio inox trasformato in Italia è destinato ad applicazioni connesse al settore alimentare.
Si pensi non solo ai macchinari per la trasformazione di alimenti e bevande, ma anche a tutti quei componenti ed oggetti destinati ad entrare in contatto con gli alimenti, anche in ambiente domestico.
Per non parlare di quelle parti di impianti, strumenti, mezzi e articoli che non entrano a contatto con i cibi, ma sono realizzate in acciaio inox per garantire la durata e le prestazioni.
Un rapporto, quello tra inox e alimenti, che inizia, come si è detto, negli allevamenti, nelle serre e nei campi, dove già viene impiegato questo metallo.
Tutti i settori coinvolti hanno necessità di ottimizzare la propria produttività, riducendo sprechi e spese, e di facilitare, minimizzare o quantomeno ridurre, le operazioni di manutenzione, ripristino e pulizia.
A ciò si aggiunge l’obbligo di garantire che gli alimenti arrivino sulla tavola dei consumatori senza alcun tipo di contaminazione che metta a rischio la salute.
Inox e settore alimentare: un legame normato
Dal 1973 esiste in Italia una legge che si occupa di definire il rapporto tra gli alimenti e i materiali con cui questi entrano in contatto.
È stato uno dei primi interventi governativi a livello mondiale a intervenire sulla questione dell’igiene alimentare e a decretare l’idoneità degli acciai inox all’uso a contatto con gli alimenti.
Al DM 21.03.1973 sono seguiti negli anni aggiornamenti e integrazioni e a cui si sono affiancati i regolamenti Europei.
La normativa italiana, però, nella consapevolezza di quanto il “buon cibo” sia una bandiera nazionale, è sempre stata più previdente e restrittiva. Condizione che ha fatto dell’Italia uno dei paesi più precocemente all’avanguardia in materia di sanità e sicurezza alimentare e nonché quello che garantisce la tutela maggiore della salute del consumatore.
Tornando al decreto, in esso sono indicati esplicitamente quali sono i materiali idonei all’utilizzo a contatto con gli alimenti e a quali condizioni possono essere utilizzati.
Gli acciai inox sono dei grandi protagonisti della normativa e compaiono nella legislazione fin dal principio con una ricca “Lista di positivi”, ovvero un nutrito elenco in continuo aggiornamento di gradi AISI considerati idonei all’uso alimentare.
In sostanza, si afferma che qualsiasi prodotto/articolo/strumento che sia realizzato con una delle leghe di acciaio inox presenti nella lista di positivi, può essere utilizzato a contatto con gli alimenti.
Ci sono comunque dei discrimini da fare sulla resistenza e il rilascio di ognuno, anche in base alla finitura, ma tali variabili non sono al momento normate e la verifica dei dettagli di impiego (breve/lunga durata, quali AISI per quali oggetti, …) è demandata a test specifici.
In 50 anni dall’emanazione del decreto ministeriale (1973-2023) sono stati pubblicati 14 aggiornamenti, fino ad ottenere una lista di positivi che dai primi 21 acciai inox elencati ha raggiunto il numero di 63 acciai inossidabili definiti ufficialmente idonei all’uso alimentare.
Inox idoneo anche per rispettare le Buone Pratiche di Fabbricazione
Oltre a definire la tipologia dei materiali e la loro natura, le norme in vigore si occupano di delineare e regolamentare anche le pratiche di lavorazione.
Con Buone Pratiche di Fabbricazione si intendono tutti gli aspetti riguardanti tanto la prassi operativa quanto le caratteristiche dei macchinari.
Si va, per esempio, dalla definizione delle operazioni di pulizia dei macchinari, fino a delineare ciò che deve essere osservato nella fabbricazione dei macchinari stessi.
Una volta sancito che l’igiene delle apparecchiature per la produzione di alimenti è un obbligo di legge, seguono una serie di direttive altamente specifiche.
Le norme UNI EN 10374 e UNI EN 10357, superando e sostituendo le DIN 11850 e 11852, specificano per esempio le dimensioni, le tolleranze, i materiali, le caratteristiche superficiali, nonché le marcature di raccordi a saldare e di tubi saldati longitudinalmente.
La cosiddetta Direttiva Macchine (2006/42/EC) pone le basi dell’Hygienic Design, ovvero della progettazione e costruzione igienica degli impianti. Bisogna evitare, tra le altre cose, che ci siano fessure e interstizi che possano ospitare residui e creare ristagni, e qualsiasi ostacolo al flusso dei prodotti utilizzati per il lavaggio.
Aspetti che possono impattare sia sulla possibilità di ridurre o annullare istantaneamente le prestazioni igieniche dei materiali scelti o creare le premesse perché gli stessi si deteriorino sul lungo termine.
Si cerca, cioè, di portare alla standardizzazione i macchinari, i particolari con cui sono costruiti e le prassi di manutenzione perché è stato dimostrato da diverse ricerche che la prima causa di contaminazione alimentare sono proprio i macchinari non effettivamente igienici.
L’acciaio inox, come si è detto, in 63 diverse varianti è intrinsecamente idoneo all’uso a contatto con gli alimenti, ma grazie ad altre caratteristiche interviene positivamente anche per le questioni legate alle BPF.
Gli acciai inossidabili offrono prestazioni igieniche di alto livello, tra bassa ritentività ed elevata rimovibilità batterica, e grandi capacità di resistenza alla corrosione e allo stress da lavoro che ne mantengono inalterate prestazioni e caratteristiche anche in presenza di condizioni particolarmente avverse (chimiche, ambientali, vibrazioni, …)
Queste proprietà ne fanno una colonna portante dell’intero sistema di produzione e consumo alimentare.
Qualità che vengono arricchite ulteriormente, o potenziate, dai trattamenti speciali superficiali.
I trattamenti di elettro-colorazione e di colorazione PVD ne migliorano la resistenza alla corrosione, per esempio.
L’elettro-lucidatura che genera l’acciaio inox SuperMirror (ne abbiamo parlato qui!) ne aumenta ulteriormente il livello di omogeneità e di igiene superficiale, nonché la facilità di sanificazione.
Restando strettamente legati al mondo alimentare, sono le finiture bugnate e rigidizzate ad aumentare ulteriormente le possibilità di impiego degli acciai inossidabili.
Benefit come l’antislip o la riduzione dell’attrito e la velocità di scorrimento ne fanno una risorsa preziosa per le pavimentazioni industriali ed un elemento nevralgico per la costruzione dei macchinari per l’imballaggio alimentare.
Tanto più che ogni singola texture rigidizzata consente una sorta di specializzazione su particolari alimenti, come nel caso dell’acciaio inox 15DP e dell’insalata.
Per ogni alimento una finitura, come spiegavamo in un precedente articolo!
Aggiornamenti
Nonostante il tema sia in discussione da oltre mezzo secolo, la conoscenza e gli studi sono ancora in ampliamento. Di fatto la materia è piuttosto giovane e le normative sono in continuo aggiornamento.
Restare al passo è fondamentale e per farlo suggeriamo di seguire ed affidarsi al Centro Inox di Milano, l’Associazione Italiana per lo sviluppo degli acciai inossidabili.
In quanto ente nazionale dedicato alla ricerca sugli acciai inox è stato e viene coinvolto direttamente per la delineazione delle norme. Il Centro segue, inoltre, con continuità l’iter di aggiornamento della lista di positivi.
Anche qui a Inoxblog.it ci affidiamo alle informazioni raccolte durante i corsi organizzati dal Centro Inox o condivise sulla loro rivista, INOSSIDABILE.
Le informazioni legislative contenute in questo articolo sono state tratte da:
- INOSSIDABILE nr. 201, pp. 8-9;
- INOSSIDABILE nr. 203, pp. 8-9;
- INOSSIDABILE nr. 229, pp. 3;
- INOSSIDABILE nr. 230, pp. 8-9.
Per avere più informazioni sugli acciai inox bugnati, rigidizzati e ricevere il tuo campione gratuito contatta Steel Service al numero 0377 379821 o scrivi una mail a commerciale@steelservicegroup.com.
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English version:
There is a solid and intense relationship between stainless steel and the food sector. A relationship that affects in different ways the lives of citizens leading to social and economic impacts and there are effects also from the point of view of public health. It’s for this reason that this realationship has regulatory implications.
The world of food&beverage involves different production sectors.
It goes from who produces the natural food product (farmers, breeders) to who makes it reach the final consumer (GDO and small traders, but also bars and restaurants).
In between there are transporters and processors, and therefore also companies that produce the appropriate means of transport for the handling/storage of both animals and processed products, but also companies that produce machinery for processing and packaging food and then activities whose core business is to create machines for cleaning and sanification food packaging and food processing plants. Last but not least, we have also to consider who deal with specific furniture for the storage and processing of food in supermarkets, shops (butchers, gastronomy, ice cream,…), bars, restaurants, canteens and even at home.
All the sectors mentioned are market areas to which the world of stainless steel is addressed because they depend on stainless steels for many reasons.
Almost half (more than 40% – source: Stainless 230, p.8, Centro Inox) of the stainless steel processed in Italy is destined for applications related to the food sector.
All the sectors involved need to optimize their productivity, reducing waste and expenses, and to facilitate, minimize or at least reduce maintenance, repair and cleaning operations.
In addition, there is a requirement to ensure that food reaches the consumer’s table without any contamination which would endanger health.
From 1973 there’s a law in Italy to define the relationship between food and materials with which it comes into contact.
It was one of the first governmental interventions worldwide to rule on the issue of food hygiene and to decree the suitability of stainless steels for use in contact with food.
The law explicitly indicates which materials are suitable for use in contact with food and under which conditions thay can be used.
During the year 14 updates of the law have been published and the positive list from the first 21 stainless steels listed has reached the number of 63 stainless steels officially defined as food-grade.
63 different variants of stainless steels, as mentioned above, are intrinsically suitable for use in contact with food, but thanks to other characteristics they also positively intervenes for issues related to GMP.
Stainless steels offer high level hygienic performance, between low retention and high bacterial removability, and great resistance to corrosion and work stress that maintain unchanged performance and characteristics even in the presence of particularly adverse conditions (chemical, environmental, vibration,…)
Surface treatments can further enriched, or enhanced these qualities.
Electro-colouring and PVD colouring treatments improve corrosion resistance, for example.
The electro-polishing that generates the SuperMirror stainless steel further increases its level of homogeneity and surface hygiene, as well as ease of sanitization.
Being closely linked to the food world, patterned and rigidized finishes increase the possibilities of use of stainless steels.
Benefits such as anti-slip or reduced friction and sliding speed make it a valuable resource for industrial flooring and the preferred choiche for the construction of food packaging machinery.
Especially since each patterend texture allows a kind of specialization on particular foods, as in the case of stainless steel 15DP and salad.
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